Вие сте на вечеря и току-що сте заключили очи с дъската със сирене. Докато първата дразнеща хапка горгонзола минава през устните ви, може да ви мине въпрос: Защо е добре да ядем тази мухлясала храна, след като многото мухъл ни разболява?
Плесените са нишковидни гъби които растат върху растителни и животински продукти. Има милиони видове мухъл: някои са опасни за хората, но повечето са безвредни. Такъв е случаят с плесента в сирената.
Има два основни вида сирене с плесен: сирената със синя плесен, като Стилтън, Рокфор и Горгонзола, и сирената с бяла плесен, включително бри или камамбер.
Сините сирена съдържат вид плесен, наречена Четка рокфор. По време на производството мухълът се смесва с бучките коагулирано мляко, наречени извара, които се използват за направата на сирене. След това плесента се развива вътре в сиренето и става синя, осигурявайки на синьото сирене неговия характерен, остър, силен ароматен профил, Хедър Халън-Адамсхранителен микробиолог от Университета на Небраска-Линкълн, каза пред Live Science.
Свързани: Учените идентифицират микробите, които правят биволската моцарела толкова вкусна
Сирената с бяла плесен, от друга страна, съдържат различен вид плесен, наречена Penicillium camemberti. В този случай сиренето се прави и след това мухълът се въвежда от външната страна на крайния продукт, което забелязвате като твърд външен слой или кора камамбер, например.
„И двете плесени правят това, което правят всички гъбички“, каза Халън-Адамс. Когато ядем храна, нашата червата отделят ензими, които ни позволяват да смиламе храната, а гъбите правят нещо подобно.
„Гъбите отделят храносмилателни ензими в своята среда, разграждат нещата до прости мастни киселини, аминокиселини [the building blocks of proteins] и въглехидрати и след това ги абсорбира“, каза Халън-Адамс.
В гъбичките в сиренето тези ензими обикновено са протеази, които разграждат протеините, и липази, които усвояват мазнините. Колело камамбер, например, има тънка, плоска, голяма повърхност, която позволява на тези храносмилателни ензими да проникнат чак в средата на сиренето, придавайки му кремообразната текстура, каза Халън-Адамс.
„Със сините сирена, където гъбичките са навсякъде в сиренето, това няма толкова голямо значение и поради разликите в гъбичките, текстурата е по-скоро ронлива, отколкото кремообразна“, каза Халън-Адамс.
Хората разбраха, че е безопасно да ги ядат Пеницил формира до голяма степен чрез проба и грешка, каза Халън-Адамс. Легендата гласи, че сините сирена са открити преди стотици години когато един овчар забрави за малко сирене, което беше оставил в пещера за няколко месеца. Когато се върна, той забеляза, че съдържа плесен, която растеше в пещерата – това, което сега знаем, че е П. Рокфор.
The откриването на сиренето камамбер с бяла плесен беше малко по-преднамерено, но все пак включваше усещане да разберем, че „добре, можем да ядем това“, каза тя.
Какво ще кажете за плесента върху други видове сирена?
„Винаги казвам на хората, „Рокфорът е предназначен да бъде синьо сирене, чедърът обикновено не е“, каза Халън-Адамс. „Ако имате синя плесен по вашия чедър и това ще се случи понякога, това вероятно е Пеницил и вероятно не искате да ядете това, тъй като може да е различен вид“, което може да ви разболее, каза тя.
Други видове мухъл, като напр Aspergillus flavusмога също растат върху сирената и произвеждат токсини които са вредни за хората. Патогенни видове на бактерии – например, Стафилококус ауреус или Ешерихия коли — може също да расте върху сирене заедно с мухъл.
Въпреки това можете безопасно да отстраните съмнителната плесен, без да се налага да изхвърляте цялата бучка сирене в кошчето. „Като цяло, вие сте в безопасност, ако намалите може би половин сантиметър [0.2 inches] или сантиметър [0.4 inches] зад растящата предна част на плесента и останалата част от вашето сирене е безопасно и добре“, каза Халън-Адамс.
Трябва да се отбележи обаче, че безвредните бактерии и дрожди също играят роля в процеса на производство на сирене.
„Сиренето всъщност е доста сложна екосистема. Имате плесени, които поставяте, някои плесени не, някои дрожди [such as Debaryomyces hansenii or Geotrichum candidum]и почти всяко сирене има млечнокисели бактерии това са основните културни организми, за да се направи сиренето, като начало“, каза Халенс-Адам.
„Там е цял микробен купон“, каза тя.
Някога се чудите защо някои хора изграждат мускули по-лесно от други или защо луничките излизат на слънце? Изпратете ни вашите въпроси за това как функционира човешкото тяло community@livescience.com с тема „Health Desk Q“ и може да видите отговор на въпроса си на уебсайта!