Не всеки обича горещо. Това е така, защото яденето на пикантна храна може буквално да бъде болезнено преживяване, което повдига някои въпроси: Какво прави определени храни пикантни и защо само някои хора ги харесват?
Пикантността е свързана с температурното усещане, поради което не влиза в списъка на класическите вкусове заедно с киселото, горчивото, сладкото, соленото и умами. В допълнение към вкусовите си рецептори, езикът е домакин на различни температурни рецептори, някои от които се задействат от пикантни храни, за да създадат буквално усещане за парене. Така че не е преувеличено да се каже, че индийската или тайландската храна съдържа известна „горещина“.
„Любият“ химикал, който възпламенява езика ви, се нарича капсаицин. Произлиза от люти чушки, които са развили химикала като вторичен метаболит, за да ги предпазят от изяждане от хищници, Джон Хейсдиректор на Центъра за сензорна оценка в Penn State, каза пред Live Science.
Капсаицинът се вписва в температурен рецептор на езика, наречен TRPV1. Обикновено TRPV1 се активира от температури около 104 градуса по Фаренхайт (40 градуса по Целзий) и по-високи. Но когато ядем нещо пикантно с капсаицин, молекулата се свързва с рецепторите и понижава тяхната енергия на активиране. С други думи, капсаицинът подвежда рецептора да изпраща сигнали за изгаряне към мозъка само при 91 F (33 C), каза Хейс. Така че устата ви се чувства така, сякаш гори, въпреки че е при температура в устата или приблизително 95 F (35 C), каза той.
Пиперин в черен пипер и на ниско pH на оцета може също да задейства пътя на „изгаряне“ на TRPV1. Докато алицин в чесъна, уасаби и синапено масло всички взаимодействат с отделен температурен рецептор, наречен TRPA1.
Свързани: Защо ментата прави устата ви прохладна?
„Линията на партията е, че хората са единствените животни, които наистина се радват на това [burning feeling]“, каза Хейс. Повечето животни са отблъснати от преживяването.
Има няколко теории защо хората се наслаждават на пикантни храни въпреки понякога болезненото изживяване. Най-стабилната теория е свързана изцяло с риска и възнаграждението, каза Хейс. Проучване от 2016 г. в списанието апетит показа, че рисковото поведение на даден човек е добър показател за предпочитанията му към пикантна храна. Ако обичаха да карат влакчета или да шофират бързо по ветровит път, обикновено харесваха пилешките си крилца горещи. Всичко се свежда до това дали получавате някаква награда или бързате от болката или риска, каза Алиса Нолденучен по храните и сензорен експерт в Университета на Масачузетс.
Все още е загадка как преживяването риск-възнаграждение се развива в мозъка. Един изследовател нарече пикантната храна привлекателност „ограничен риск“ и „доброкачествен мазохизъм“. Но няма невроизобразяване или данни, които да потвърдят точните механизми в мозъка за нито една от тези идеи, каза Хейс.
Консумацията на пикантна храна може също да се сведе до личностна черта, която е подсилена в някои социални групи или култури. Проучване от 2015 г. в списанието Качество и предпочитание на храната установиха, че мъжете в Пенсилвания са по-податливи на външни или социални мотиви за пикантна храна, отколкото жените. Така че може да има някаква връзка между харесването на пикантна храна и възприеманата мъжественост. Някои от първите изследвания относно предпочитанията за пикантна храна предположиха, че консумацията на пикантна храна е свързана с идеята за мъжество. Въпреки това, те не откриха разлика в предпочитанията към пикантна храна между мъжете и жените в мексиканската извадка.
Друга теория постулира, че пикантната храна може да е предложила еволюционна полза в гореща среда, каза Нолдън. Някои експерти предположиха, че пикантната храна е била ценна в тези райони, защото предизвиква изпотяване и по този начин има охлаждащ ефект, каза тя.
„Има и генетичен компонент, който не е напълно проучен“, каза Нолдън. Добре известно е, че когато хората ядат повече пикантна храна, стават десенсибилизиран към капсаицин. Но някои хора също се раждат с различни или по-малко функционални рецептори за капсаицин, което им дава по-висока толерантност към подправките от самото начало, според проучване от 2012 г., публикувано в списанието Физиология и поведение. Голяма част от вариациите в предпочитанията за пикантна храна са генетични вариации, каза Нолдън.
За хората, които са загубили усещането си за вкус, пикантните храни могат да бъдат вход към насладата от храната. Например, химиотерапията, прилагана на пациенти с рак, може промяна на вкусовите рецепторни клетки в устата, което означава, че храните могат да имат горчив, метален или по друг начин различен от преди. Тъй като пикантната храна се разпознава от температурни рецептори, а не от вкусови рецептори, усещането за горещо може все още да се усеща. Всъщност, някои изследвания предполагат, че пациентите с рак търсят пикантни храни, за да увеличат сензорния си опит по време или след химиотерапия.
Като цяло предпочитанието към пикантната храна вероятно не се обяснява само с една от тези теории. „Това вероятно е интеграция на всички тях“, каза Нолдън.