НачалоЗдравеУчените идентифицират микробите, които правят биволската моцарела толкова вкусна

Учените идентифицират микробите, които правят биволската моцарела толкова вкусна

Дата:

Свързани публикации

Кои са признаците за обезводняване при децата

Осигуряването на достатъчно течности всеки ден е ключово за...

Наддаването на тегло зависи от антидепресанта

Хората, които приемат антидепресанти, често наддават значително на тегло....

Кълкощи бучки биволска моцарела, виждани да димят върху пица, докато излиза от фурната — това е сцена, достатъчно изкушаваща, за да накара почти всеки да се насълзи. Но какво прави това кремаво бяло сирене толкова вкусно?

Ново проучване предлага следа: микроби.

След като изследваха проби от биволска моцарела от две мандри в италианския регион Кампания, откъдето произлиза любимото сирене от биволско мляко, учените разкриха, че въпреки фините вариации в начина на приготвяне на сирената, те са доминирани от същите две групи микроби: род сферични, верижно образуващи бактерии, известни като Стрептокок и род пръчковидни бактерии т.нар Лактобацилус.

И в рамките на тези широки групи бактерии някои видове са специфични за сиренето на всяка мандра.

Свързани: Наистина ли мишките обичат сирене?

В проучването, публикувано във вторник (15 август) в списанието Граници в микробиологиятаавторите казват, че обработката на сирената и суровите съставки им придават отличителни микробни профили и това вероятно помага за създаването на световноизвестния им вкус.

„Това проучване хвърля светлина върху сложните взаимодействия на микроорганизмите по време на производствения процес и насърчава по-задълбочено разбиране на майсторството зад това уважавано италианско сирене“, водещият автор на изследването Алесия Левантеизследовател по индустриална микробиология в университета в Парма в Италия, каза в a изявление.

Екипът на Levante разгледа две мандри, които произвеждат Mozzarella di Bufala Campana PDO, сирене, което трябва да се произвежда в региона Кампания по специфична рецепта, за да спечели етикета си „защитено наименование за произход“, който е бил защитени от Европейския съюз в продължение на 30 години.

За да направят желаното сирене, производителите на сирене загряват сурово или пастьоризирано биволско мляко до между 91 и 102 градуса по Фаренхайт (33 до 39 градуса по Целзий). След това те добавят ензими от стомашната лигавица на теле, известни като сирище, които разграждат млякото на извара (твърди частици от мляко) и суроватка (остатъчната течност). Те също така добавят решаваща колекция от бактерии, наречена естествена суроватъчна закваска, която помага да се увеличи киселинността на получената извара.

Производител на домашно сирене, произвежда ръчна моцарела

Мандрите, които правят Mozzarella di Bufala Campana, трябва да следват стриктна рецепта, която е защитена от 30 години. (Кредитно изображение: Shutterstock)

След като се коагулира в извара, сиренето може да се премести във вряща вода, за да се разтопи заедно и да стане разтегливо. След това производителят на сирене оформя сиренето във форма, поставя го в студена вода, за да се втвърди и накрая го поставя в саламура преди опаковане.

Първата мандра в проучването е по-малка и използва по-традиционни техники за обработка, докато другата, по-голяма мандра използва по-модерна технология. Екипът взе общо 19 проби от сирене и използва генетично секвениране, за да проучи кои бактерии присъстват на всеки етап от производствения процес.

Свързани: Учените правят тесто за пица без мая, което втасва като истинско

Екипът установи, че пастьоризираното мляко, използвано от съвременните млечни продукти, добавя по-малко микроби като цяло и по-малко видове бактерии към производствения процес, отколкото млякото, което е било „термизирано“ от традиционните млечни продукти. (И термизацията, и пастьоризацията включват използване на топлина за унищожаване на вредни бактерии в млякото, но първото използва по-ниски температури от около 134 до 154 F (57 до 68 C), в сравнение със 161 F (72 C) за второто.)

Саламурите и на двете мандри обаче бяха еднакво богати на микробни видове, но не всички тези видове в крайна сметка преминаха от саламурата към самото сирене.

Натуралните суроватъчни закваски и на двете мандри бяха доминирани от Лактобацилус и Стрептокок бактерии и по време на подсирването тези родове са доминиращи в сирената. След подсирване количеството на Лактобацилус повишена и Стрептокок е намалял в пробите на двете мандри, вероятно защото бактериите вече не са били изложени на топлинния стрес, който съпътства процеса на разтягане, казаха авторите.

Тъй като проучването разглежда само две мандри и малка проба от сирене, екипът би искал да направи по-голям анализ, за ​​да научи повече за това как суровото биволско мляко определя бактериите в получената моцарела и по този начин прави този вид сирене уникален.

Междувременно, следващия път, когато се пъхнете в парче пица или салата капрезе, можете да благодарите на микробите, които са направили това възможно.

Последни публикации

ВАШИЯТ КОМЕНТАР

Моля, въведете коментар!
Моля, въведете името си тук