Кориандърът е една билка, която разделя: хората или го обичат, или го мразят. Джулия Чайлд се отрече от това нещо, твърдейки, че има сапунен вкус през 1955 г. – и сравнението остана. Между 3% и 21% от хората, в зависимост от местоположението им по света, не харесват кориандъра заради неговата сапуненост. Но как хората могат да имат толкова различни усещания от една и съща билка?
Оказва се, че генетиката играе важна роля.
Не е изненада, че хората имат различни реакции към една и съща храна, но обикновено реагират на едно и също вкусово изживяване. Лютият червен пипер е класически пример: всеки изпитва усещане за парене и само някои хора го харесват.
Кориандърът е различен, каза Джон Хейс, сензорен експерт и професор по хранителни науки в Penn State. Хората описват коренно различно преживяване или усещане, когато консумират билката. „Никой не знае точно кои гени са включени в предпочитанията към кориандър“, каза Хейс. Но в голямо наблюдателно проучване е замесен специфичен обонятелен рецепторен ген, OR6A2.
Проучването е направено от 23andMe. Компанията за тестване на потребителска ДНК разгледа „сурова мярка за сензорен фенотип, но върху много голяма популация“, обясни Хейс.
Свързани: Защо омарите стават червени, когато са сготвени?
Екип на 23andMe анкетира хиляди респонденти относно техните предпочитания към кориандър и идентифицира единичен нуклеотиден полиморфизъм (SNP), свързан с неприязън към кориандър. SNP се намира в клъстер от гени, които кодират обонятелни рецептори, съобщават изследователи от компанията в списанието Аромат през 2012 г.
Един от тези гени кодира рецептора OR6A2, който се свързва специфично с алдехидите, които придават специфичната миризма на кориандъра, според 23andMe.
„Хората не са съвсем сигурни точно кой от многото летливи аромати причинява неприятната нотка, сапунената нотка [in cilantro],“ Чарлз Спенс, професор по експериментална психология и гастрофизик в Оксфордския университет каза пред Live Science. Но виновникът изглежда са някои от тези специфични за кориандъра алдехиди, органични съединения, които могат да опаковат остра миризма.
Проучването 23and Me също установи, че предпочитанията към кориандър вероятно са наследствени и варират в зависимост от етническата принадлежност, според Констатациите на 23andMe. От респондентите в Южна и Северна Европа около 13% казват, че кориандърът има вкус на сапун. Но само 8% от респондентите от Източна Азия и 4% от респондентите от Южна Азия са против кориандъра. Тъй като кориандърът е разпространена билка в Южна и Източна Азия, „може да е по-вероятно културите, които са имали по-малко сапуненост, да го възприемат“, каза Хейс.
Интересното е, че има записи на хора, които се оплакват от кориандър още през 1500-те и 1600-те години, каза Спенс. Но „начинът, по който го описват, се е променил напълно“. Преди неприятният вкус да се смята за сапунен, мразещите кориандър казаха, че билката мирише като дървеницитой каза.
Тази промяна може да се дължи на това, че нашите предшественици са били по-запознати с дървениците, отколкото ние днес. И около времето на забележката на Чайлд сапунът е станал по-синтетичен; новите детергенти биха съдържали различни алдехиди от традиционните сапуни, може би по-сходни с тези в кориандъра, каза Спенс.
Отвращението към други храни също се влияе от генетиката. Генетична вариация в рецептор OR7D4, например, прави някои хора по-чувствителни към миризмата на миризма от глиган, неприятна миризма при мъжките прасета, причинена от хормона андростенон. Ако андростенонът е в свинското месо, което се случва, ако мъжкото прасе не е кастрирано, тези, които са чувствителни към миризмата от глиган, ще намерят свинското месо за много неапетитно, каза Спенс.
Що се отнася до вкуса, учените знаят, че от 25-те гена, които кодират рецепторите за горчив вкус при хората, четири или пет съдържат функционални полиморфизми, каза Хейс, което означава, че има няколко мутации, които променят начина, по който някои хора възприемат горчивата храна. Генът TAS2R38 определя дали харесвате горчиви зеленчуци, като кейл и брюкселско зеле, или хмелова бира, а TAS2R31 влияе върху предпочитанията за сок от грейпфрут и хинин в тонизираща вода. „Той също така предсказва дали ще харесате захарин“, подсладителя в Sweet’N Low, каза Хейс.
Въпреки че предпочитанието към кориандър е вродено, то не е конкретно. Точно както при други хранителни предпочитания, можете да свикнете с кориандъра с многократно излагане. „Биологията не е съдба“, каза Хейс. Така че, дори и да мразите кориандър сега, никога не е късно да го промените.